Honig.pps

 Age Of Exploration (1400-1600)

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Honig © Werner Schalko Honig; Schalko 1 Phloemsaft  pH = 7,3 – 8,6  Saccharose, Oligosaccharide, Zuckeralkohole  Aminosäuren, Vitamine  Kalium…
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Honig © Werner Schalko Honig; Schalko 1 Phloemsaft  pH = 7,3 – 8,6  Saccharose, Oligosaccharide, Zuckeralkohole  Aminosäuren, Vitamine  Kalium Honig; Schalko 2 Phloemsaft  Nektarien  Nektar  Blätter und Rinden  Phloemsauger = Blattläuse Honig; Schalko 3 Nektar  pH = 2,7 – 6,4  80 % Wasser  Saccharose  Glucose, Fructose (enzymatische Hydrolyse)  N-Verbindungen  Mineralstoffe  Farb- und Aromastoffe Honig; Schalko 4 Der Verdauungsapparat der Biene. Zunge (und Rüssel) nach unten geklappt. Kopfspeicheldrüse Ventiltrichter Malpighische Gefäße Brust- speicheldrüse Dünndarm Futtersaftdrüse Rektaldrüsen Schlund Oberkieferdrüse Enddarm Zunge Mitteldarm Honigmagen Honig; Schalko 5 Honigtau  pH = 5,1 – 7,9  80 –95 % Wasser  Saccharose, Glucose, Fructose, Erlose, Melezitose, Maltose  Mineralstoffe Honig; Schalko 6 Honigtauerzeuger beim Anstechen einer Siebröhre – schematisch dargestellt Honigtauerzeuger (z.B. Lachnide) Siebröhren (Phloem) Holzröhren (Xylem) Gefäßbündel Borke (Rinde) Holz Honig; Schalko 7 Umwandlung von Siebröhrensaft in Honigtau – schematisch dargestellt Zucker Magen Enddarm Honigtau Mycetom (Vitaminproduktion, Borke Stickstoffverwertung) Zucker Siebröhre Holz Honig; Schalko 8 Honigreifung  Wasserverdunstung  Enzyme: Diastase Invertase (Saccharase) Glucoseoxidase Phosphatase Honig; Schalko 9 Diastase  -Amylase – spaltet -1-4-Bindungen  pH = 5,4  Tmax = 40 °C Honig; Schalko 10 Saccharase  Spaltung der Saccharose  Transglucosidierung  pH = 5,9  Tmax = 40 – 42 °C Honig; Schalko 11 Invertierung der Saccharose -D-Glucopyranose CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH O O Hydrolyse O O OH HO HO + OH O OH CH2OH CH2OH OH OH OH OH OH OH Saccharose b-D-Fructofuranose Honig; Schalko 12 Transglucosidierung der Glucose CH2OH CH2OH CH2OH O Transglucosidierung O O 2 OH OH OH O OH OH OH OH OH OH OH -D-Glucopyranose Maltose Honig; Schalko 13 Transglucosidierung der Saccharose CH2OH CH2OH O O OH HO O OH CH2OH OH OH Saccharose Transglucosidierung CH2OH CH2OH CH2OH O O O OH OH HO O O OH CH2OH OH OH OH Erlose Honig; Schalko 14 Glucoseoxidase  Bildet Gluconsäure  pH = 6,5  Tmax = 35 °C  Sehr empfindlich Honig; Schalko 15 Oxidation der Glucose O2 H2O2 + + Glucose- FP oxidase FP- CH2OH H2 CH2OH CH2OH O O OH + H2O OH OH O OH COOH OH OH OH OH OH OH OH Honig; Schalko 16 Honig  Saccharide  Aromastoffe  Proteine  Mineralstoffe  Aminosäuren  Hormone  Vitamine  Organische  Farbstoffe Säuren  Wasser Honig; Schalko 19 Saccharide  Monosaccharide – Glucose, Fructose (Pflanze, Honigtau, Biene)  Disaccharide – Saccharose (Pflanze, Honigtau), Maltose (Nektar, Honigtau, Biene)  Trisaccharide – Melezitose (Honigtau), Erlose (Honigtau, Biene) Honig; Schalko 20 Monosaccharide  Glucose : Fructose = Maß für Neigung zum Auskristallisieren  Je mehr Fructose, desto geringer ist diese Tendenz Honig; Schalko 21 Strukturformeln von Melezitose und Erlose; beides sind Transglucosidierungsprodukte der Saccharose. CH2OH CH2OH O O OH HO O OH CH2OH OH OH O Melezitose OH OH O CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH O O O OH OH HO O O OH CH2OH Erlose OH OH OH Honig; Schalko 22 Aromastoffe  Maillard-Reaktion aus Fructose, Glucose und Prolin  Enzymatische Aromabildung aus Aminosäuren Honig; Schalko 23 MAILLARD-Reaktion. Die komplexen Vorgänge, die unter dieser Reaktion zusammengefasst werden, sind für charakteristische Farb- und Aromanuancen des Honigs verantwortlich. CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH H+ H+ H2O OH H OH H OH H O OH OH N OH N+ OH O + HN OH OH OH N OH OH OH H COOH H COOH OH H COOH OH OH OH D-Glucose H COOH L-Prolin Addukt Schiff-Base-Kation Glykosylamin + H+ - H+ CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH H2O H+ OH H OH H OH H AMADORI OH H H O N+ OH N OH N b-Elimi- OH OH OH nierung OH OH H+ H2O H COOH H COOH H COOH H OH H OH OH O 1,2-Enaminol CH2OH H OH H O OH O 1-Desoxy-1-L-prolino-D-fructose H OH N OH 3-Desoxyoson OH C H2 H O OH H COOH Honig; Schalko 24 H O COOH O C - H 2O O + H2N CH C C O C C CH O R N -Diketon Aminosäure R OH - CO2 C + H2 O C CH N R OH O C C R CHO + C CH NH2 NH2 Aminoketon Honig; Schalko 25 COOH H O H2N CH R2 O R2 O - H 2O C C O C CH2 - CO2 + C CH C R1 N R1 O CH2 -Diketon Ph Phenylalanin R2 OH C R2 OH O H + H2 O C C C CH R1 N C + CH2 CH2 R1 NH2 Ph Ph Phenyl- acetaldehyd Honig; Schalko 26 Phenylalanin als Vorstufe verschiedener pflanzlicher Stoffe auf das Honigaroma. Enzyme: E1 = Phenylalnin-Ammonium-Lyase; E2 = Zimtsäure-4-Hydroxylase; E3 = p-Cumarsäure-3- Hydroxylase; E4 = Phenylpyruvat-Decarboxylase; E5 = Phenylalanin-Amino-Transferase; E6 = Alkohol-Dehydrogenase; E7 = Aldehyd-Dehydrogenase. COOH E6 CH2OH O E4 O Phenylbrenztraubensäure H Phenylethanol Phenylacetaldehyd E5 COOH E7 H2N COOH HO Phenylessigsäure Phenylmilchsäure HO COOH HO Kaffeesäure COOH COOR E3 E1 COOH Phenylessigsäureester HO COOH E2 p-Cumarsäure Phenylpropionsäure trans-Zimtsäure Honig; Schalko 27 Physiologischer Abbau der Zimtsäure durch b-Oxidation CH2OH Red. Benzylalkohol C C COOH CHO H H COOMe Benzaldehyd Zimtsäure Ox. Veresterung COOH Benzoesäure Red. OH Phenol Honig; Schalko 28 Honiglagerung  Optimale Kristallisationstemperatur: 10 – 18 °C (14 °C)  Kristallisationsfehler  Wassergehalt  Luftfeuchtigkeit  Veränderung der Honigfarbe (in Abh. von der Lagerungstemperatur) Honig; Schalko 29 Honigverflüssigung  Luftbad  Wasserbad  Tauchwärmer  Melitherm  Mikrowelle  Ultraschallbad Honig; Schalko 30 Honiguntersuchung  Wassergehalt  HMF  pH-Wert  Diastaseaktivität  Elektrische Leitfähigkeit  Invertaseaktivität  Verhalten im  Prolingehalt polarisierten Licht Honig; Schalko 31 Wassergehalt 15 – max. 21 %  Trocknen des Honigs  Karl-Fischer-Titration  Refraktometer, bei 20 °C  Aräometer Honig; Schalko 32 pH-Wert Blütenh.: 3,6 – 4,5 Honigtauh.: 4 – 5,4  pH-Meter  20 %-ige Honiglösung Honig; Schalko 33 Elektrische Leitfähigkeit Blütenh.: < 500 µS Honigtauh.: > 1000 µS  LF-Messzelle  Honiglösung mit genau 20 % TS  Gesuchte Einwaage = 100.x/TS  x = Gramm TS  TS = refraktometrisch bestimmte TS Honig; Schalko 34 HMF-Gehalt < 40 ppm Lagerschäden, Enzymabbau Ca. 5 ppm/a Photometer: p-Toluidin Resorcin Honig; Schalko 36 HMF- Bildung HO2HC O CH2OH H H3 O+ O H OH O CH2OH HO OH H H D-Fructose 5-Hydroxymethylfurfural Honig; Schalko 37 HMF- Nachweis O H C O CH2OH O Honig; Schalko 38 Entstehung von Hydroxymethylfurfural (HMF) in Honig in Abhängigkeit von Temperatur und Zeit (nach WHITE 1978) Zeit [Tage] 1000 100 40 mg · kg-1 10 1 0,1 20 30 40 50 60 70 80 °C Honig; Schalko 39 Diastaseaktivität > 3 nach Gothe Lagerschäden  Photometer: Blaufärbung mit Iod-Kaliumiodidlösung Honig; Schalko 43 Prolin 250 – 550 ppm Ursprüngliche Enzymaktivität Unverfälschtheit  Photometer: Ninhydrin Honig; Schalko 44 Prolin N COOH H (Pyrrolidin-2-carbonsäure) Honig; Schalko 45 Ninhydrinreaktion COO H H3N CH O C O R R + CO2 O O OH N OH O O O Ninhydrin Honig; Schalko 46 Honigverfälschung  Kunsthonig  Zuckerfütterung  Rohrzucker  Zusatz von  Stärkesirup Salzen  Hochfructose-  Farbzusätze sirup  Melasse Honig; Schalko 47 Honig und Gesundheit  Löst als Zucker Karies aus  Antibakterielle Wirkung H2O2, Pinocembrin:Wundbehandlung, Erkältungskrankheiten, Darminfektion Honig; Schalko 48 Pinocembrin (5,7-Dihydroxyflavanon) HO O OH O Honig; Schalko 49 Honig und Gesundheit  Acetylcholin führt zu einer Erweiterung der Venengefäße und einer Verbesserung des Herzkranzgefäßkreislaufes und senkt den Blutzuckerspiegel. Honig; Schalko 50 Gifte im Honig  Brompropylat (Folbex VA neu)  Dibrombenzophenon (Abbauprodukt von Folbex)  Cymiazolhydrochlorid -(Apitol)  Para-Dichlorbenzol (Wachsmottenbekämpfungsmittel, Imkerglobol) Honig; Schalko 53 Gifte im Honig  Fluvalinat (Apistan, Klavtan)  Flumethrin (Bayvarol)  Amitraz  Coumaphos (Perizin)  Ameisensäure  Milchsäure  Oxalsäure  Sulfathiazol Honig; Schalko 54 Höchstkonzentrationen für Rückstände im Honig Wirkstoff Produkt Höchstkonzentration im Honig Brompropylat Folbex VA 0.1 mg/kg Coumaphos Perizin 0.05 mg/kg Cymiazol Apitol 0.5 mg/kg Fluvalinat Apistan 0.05 mg/kg Flumethrin Bayvarol 0.005 mg/kg Thymol Apilife VAR 0.8 mg/kg Ameisensäure alternative keine Milchsäure Methoden Höchstkonzentration Oxalsäure festgelegt Honig; Schalko 55 Coumaphos (Perizin) S O C CH 3 O O O P H2 O C CH3 H2 Cl CH3 Honig; Schalko 58 Coumaphos (Perizin)  Phosphorothiosäure-O-(3-chloro-4-methyl-2-oxo-2H-1- benzopyran-7-yl)O,O-diethyl ester  Lipophil  Bienenwachs  Wirkmechanismus der Organophosphate: – reversible bzw. irreversible Hemmung der Acetylcholinesterasen – Acetylcholinesterasen → Zerstörung des Neurotransmitters Acetylcholin → Regulierung der Neurotransmission an den Synapsen – Organischen Phosphorsäureester strukturell ähnlich Acetylcholin → binden an Acetylcholinesterase → Transphosphorylierung des Enzyms → Anstieg von Acetylcholin → depolarisierende Muskelrelaxation → spastische Paralyse → Tod Honig; Schalko 59 Amitraz CH3 H3C H3C N C N H C N CH3 H CH3 Honig; Schalko 60 Amitraz  1,5-Di-(2,4-dimethylphenyl)3-methyl-1,3,5- triazapenta-1,4-dion-bis N,N-(dimethyl-2,4- phenyliminomethyl)-N-methylamin.  Wirkung von Amitraz: – Antagonistischer Effekt auf Oktopaminrezeptoren im Gehirn der Parasiten → Übererregbarkeit, abnormen Verhalten, Paralyse und Tod.  Lipophil  Bienenwachs; Grenzwerte: Honig 0.2 mg/kg; Summe von Amitraz und seiner Metaboliten; gemessen als 2,4-Dimethyl-anilin" Honig; Schalko 61 Flumethrin  Alpha-Cyano-(4-fluoro-3-phenoxy)-benzyl-3- [2-chloro-2-(4-chlorophenyl)-ethenyl]-2,2- dimethyl-cyclopropancarboxylat  Zur Gruppe der Pyrethroide → schnell wirkendes Kontaktgift → rasch einsetzender Knock-down-Effekt  ausgeprägte repellierende Eigenschaften  Lipophil  Bienenwachs Honig; Schalko 64 Sulfathiazol  N1-(2-thiazolyl)benzolsulfonamid H2N SO2NH S N Sulfathiazol Honig; Schalko 65  Zur Bekämpfung der amerikanischen Faulbrut  Hydrophil  Rückstände im Honig  Nachweis mit SC/MS Honig; Schalko 66
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